Panettone artesanal com fermentação Natural – Poolish. WorkShop de pães

dez 16


Ingredientes

 

Panettone-artesanal-Marilda-Fajardo

Pré esponja ( Poolish – esponja liquida)
Farinha 330g
Água 330g
Fermento 1g
661g
Esponja
Farinha 670g
Gemas 170g
fermento fresco 150g
Água 170g
1160g
Reforço
Gordura 625g
Farinha 1500g
Açúcar 600g
Gemas 650g
Frutas cristakizadas 500g
Uva Passas 500g
Gotas de chocolate 500g
Água 200g
sal 30g

 

5105g

6926g

 

 

 

Modo de preparo:


Pre- esponja:

Misturar a farinha com o fermento e em seguida a água deixar descansar por 24 horas. Coberta com plástico.

Esponja-Marilda-Fajardo

Esponja:

Misturar as gemas com o fermento e a água deixar descansar 5 minutos. Acrescentar a pré esponja.

Adicionar a farinha e fazer uma massa lisa e enxuta. Descansar 40 minutos coberta com pástico.

Massa-Panettone-Marilda_Fajardo

Reforço:

Adicionar na primeira massa os ingredientes da segunda, exceto passa, frutas e gotas.

Bater a massa até que fique desenvolvida, lisa e enxuta.

Marilda_Fajardo

Retirar da batedeira e misturar a mão as passas, as frutas e as gotas.

IMG0116AMassa-Panettone_Marilda-Fajardo

Divir pedaços de 550 g  e bolear.

Deixar puxar 5 minutos, reebolear e colocar na forma. Deixar fermentar.

 

Rebolear-Marilda-Fajardo

Na hora de assar fazer corte em cruz, e adicionar um pedaço de margarina sobre o corte.

 

Corte-panettone_Marilda-Fajardo

Forno 180 graus

 

 

Rendimento 12 panetones de 500g

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9 Comentários

  1. marcia /

    Marilda, Boa noite. a pré esponja é feita com 1 g de que tipo de fermento?
    Quero muito testar essa receita, depois que eu fizer volto pra te contar.Beijos!

    • Marilda Fajardo /

      Boa noite, obrigada pela participação. Nesta etapa pode ser tanto o fresco quanto o seco. Caso descida pelo seco, lembre-se de mistura-lo primeiro na farinha. Depois me diga se gostou da receita. Abraços

  2. Joubert /

    Marilda, boa noite e parabéns pelo site!
    Esse fermento fresco usado na esponja (150g)seria um levain já pré-cultivado ou o industrializado? Essa massa pode ser dividida em 4 nas proporções diretas? minha batedeira não é industrial… Abraços

    • Marilda Fajardo /

      Bom dia Joubert. Obrigada pela participação, ela enriquece o blog. As 150 g são industrializado, caso queira colocar o natural, siga minha formulação de fermento natura no blog, utilize 1 kg, porém retire 500 g de farinha no reforço. Toda receita por ser dividida, porém na mesma proporção. Abraços

      • Vanessa de Jesus Silva /

        Posso utilizar o fermento natural na pré-esponja também. Se sim, como devo proceder?

        • Marilda Fajardo /

          Hoje fiz testes para poder te responder. Pode usar sim porem precisará reduzir açucar, pois no levain de frutas leva açúcar, reduzir água e ainda reforçar com pouco de fermento fresco. A massa doce fica pesada para fermento natural. Faça uma esponja seca com frrmento fresco. Ok? Obrigada por participar. Feliz natal

  3. VANESSA DE JESUS SILVA /

    Boia Noite Marilda!
    Desejo saber se posso fazer esta receita utilizando as suas duas receitas de fermento no site? Utilizando o fermento que você indicou para Joubert na pré-esponja e o levain de frutas na esponja? Nesse caso como devo fazer, utilizar 1/2 quilo em cada fase e retirar 500g da farinha do reforço?
    Grata!
    Vanessa.

  4. Jéssica Carvalho Berft /

    Bom dia.
    Gostaria de saber se o fermento fresco do reforço pode ser substituído pelo fermento seco, se sim, qual a quantidade?
    Também tenho dúvidas sobre o tipo de gordura.

    • Marilda Fajardo /

      Jessica, pode usar fermento seco. Divide a quantidade por 2,5. Ex se for 50 g use 20 g do seco.

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