Wokshop Pães – fermentação a base de frutas

ago 16

Pão ao LEVAIN

Levain_Marilda-Fajardo

Levain:

100 g de açúcar

500 g de água

04 maçãs verdes

800 g de farinha de trigo

 

Ingredeientes reforço:

100 g Farinha de Trigo

600 g de levain

150 g de farinha de centeio caso não tenha utilize a integral

25 g de sal

10 g de fermento fresco

15 g de açúcar

600 g de água

Modo de preparo:

Levain:

Colocar todos os ingredientes, exceto a farinha de trigo em um recipiente de vidro ou inox, na temperatura ambiente por 10 dias. Diariamente dê uma misturada ( Vire).

Depois de 10 dias coar o suco e descatar a a torta ( residuo solido).

Misturar ao suco a farinha de trigo e repousar por 24horas, sob refrigeração.

Pão Levain:

Levar na batedeira todos os ingredientes exceto o Levain e bater por 5 minutos.

Incoporar o levai e bater em segunda velocidade por 8 minutos aproximadamente.

Descansar por 25 minutos, a massa boleada coberta com plástico.

Modelar e levar ao refrigerador a por 12 horas.

Retirar da camara e deixar fermentar.

Assar a 220 graus por 16-20 minutos

OBS: a maçã poderá ser substituída por uva.

Caso queira produzir todos os dias renove o levain da seguinte forma:

Para cada parte de Levain retirado adicione a metade do peso em água e a metade de farinha.

Exemplo: se retirar 100g, acresente 50 g de água e 50 g de farinha.

 

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11 Comentários

  1. karla /

    Quero elogiar a receita do fermeneto levain realmente é excelente, quem quizer pode fazer o pao ica maravilhoso o sabor muito especial, muito obrigada por esta recita, parabens pelo site.
    abraços Karla

  2. Victor /

    Boa tarde Marilda, tudo bem? Parabéns pelo site. Gosto muito da arte de fazer pães principalmente no que se refere a fermento natural. Posso substituir a farinha integral pela normal? E sobre o tempo de fermentação (10 dias) não tem perigo de estragar? Sempre tive um certo receio se o fermento natural pode ter estragado ou algo parecido. Um abraço e obrigado. Victor.

    • Marilda Fajardo /

      Bom dia Victor.
      Você pode substituir parte da farinha banco por integral. Não sugiro total substituição, pois a massa ficaria muito pesada.
      Quanto ao tempo de fermento se sua região for muito quente mantenha-o em local fresco ou até mesmo em baixa refigeração

  3. VANESSA DE JESUS SILVA /

    Boa noite Marilda!
    Se for substituir a maçã por uva, quanto de uva devo utilizar?

    • Marilda Fajardo /

      Pode substituir sim. Faça na mesma proporção. Obrigada por participar.

      • Vanessa de Jesus Silva /

        Marilda se eu quiser substituir a água e as frutas por 500 ml de suco de uva integral é possível? É que estou tentando fazer o fermento orgânico, porém está difícil de achar as frutas.
        Obrigada. Vanessa.

  4. Marcela /

    Posso fazer o levain com alguma farinha sem gluten, por exemplo farinha de arroz?

    • Marilda Fajardo /

      Sim.

    • Marilda Fajardo /

      Sim.
      100g de maça
      50 g de farinha de arroz
      Bata as maças com casca e talo ate virar uma papa.
      Coloque vidro limpo deixe descansar por 7 dias em temperatura ambiente.
      Apos este periodo acrescente a farinha de arroz e misture bem.
      Aguarde 3 a 4 dias antes de utilizar.
      Nunca utilize metais nem mesmo inox.

      Apos este periodo pese a.mistura acrescente a mesms quantidade em agua e.farinha.
      Descabse por 3 horas.em temp ambiente depois leve a geladeira.
      Alimente a cada dois a três dias.

      • Marcela /

        Muito Obrigada!
        So mais uma coisa. Se eu fizer esse fermento com figo no lugar da maça, vc acredita que daria certo tambem? Nao precisa entao acrescentar água de início, so a fruta?

        • Marilda Fajardo /

          Bom dia.
          Qualquer.so nao devemos usar como fermemto frutas muito ácidas. As demais podem ser utilizadas. Vale a pena testar.

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