Wokshop Pães – fermentação a base de frutas

ago 16

Pão ao LEVAIN

Levain_Marilda-Fajardo

Levain:

100 g de açúcar

500 g de água

04 maçãs verdes

800 g de farinha de trigo

 

Ingredeientes reforço:

100 g Farinha de Trigo

600 g de levain

150 g de farinha de centeio caso não tenha utilize a integral

25 g de sal

10 g de fermento fresco

15 g de açúcar

600 g de água

Modo de preparo:

Levain:

Colocar todos os ingredientes, exceto a farinha de trigo em um recipiente de vidro ou inox, na temperatura ambiente por 10 dias. Diariamente dê uma misturada ( Vire).

Depois de 10 dias coar o suco e descatar a a torta ( residuo solido).

Misturar ao suco a farinha de trigo e repousar por 24horas, sob refrigeração.

Pão Levain:

Levar na batedeira todos os ingredientes exceto o Levain e bater por 5 minutos.

Incoporar o levai e bater em segunda velocidade por 8 minutos aproximadamente.

Descansar por 25 minutos, a massa boleada coberta com plástico.

Modelar e levar ao refrigerador a por 12 horas.

Retirar da camara e deixar fermentar.

Assar a 220 graus por 16-20 minutos

OBS: a maçã poderá ser substituída por uva.

Caso queira produzir todos os dias renove o levain da seguinte forma:

Para cada parte de Levain retirado adicione a metade do peso em água e a metade de farinha.

Exemplo: se retirar 100g, acresente 50 g de água e 50 g de farinha.

 

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6 Comentários

  1. karla /

    Quero elogiar a receita do fermeneto levain realmente é excelente, quem quizer pode fazer o pao ica maravilhoso o sabor muito especial, muito obrigada por esta recita, parabens pelo site.
    abraços Karla

  2. Victor /

    Boa tarde Marilda, tudo bem? Parabéns pelo site. Gosto muito da arte de fazer pães principalmente no que se refere a fermento natural. Posso substituir a farinha integral pela normal? E sobre o tempo de fermentação (10 dias) não tem perigo de estragar? Sempre tive um certo receio se o fermento natural pode ter estragado ou algo parecido. Um abraço e obrigado. Victor.

    • Marilda Fajardo /

      Bom dia Victor.
      Você pode substituir parte da farinha banco por integral. Não sugiro total substituição, pois a massa ficaria muito pesada.
      Quanto ao tempo de fermento se sua região for muito quente mantenha-o em local fresco ou até mesmo em baixa refigeração

  3. VANESSA DE JESUS SILVA /

    Boa noite Marilda!
    Se for substituir a maçã por uva, quanto de uva devo utilizar?

    • Marilda Fajardo /

      Pode substituir sim. Faça na mesma proporção. Obrigada por participar.

      • Vanessa de Jesus Silva /

        Marilda se eu quiser substituir a água e as frutas por 500 ml de suco de uva integral é possível? É que estou tentando fazer o fermento orgânico, porém está difícil de achar as frutas.
        Obrigada. Vanessa.

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