Workshop- Passo a passo da fermentação natural

jul 28

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Segredo de um bom pão:

Qualidade da matéria prima;

O modo de preparo;

Tempo de preparo.

Um bom produto com fermentação natural demora de 15 a 20 horas para ser consumido, já o fermento demora uns 7 dias. Acredite, vale a pena esperar. O aroma e sabor são inconfundíveis.

Afirmo que trabalhar com pães é uma paixão que não se esgota ele é uma “comodinha aconchegante”.

 

Passo a passo do fermento

 

Misture

30 g de farinha de trigo integral

30 g de farinha de trigo branca

60 g de água em um recipiente de vidro ou inox.

misture tudo cubra com plastico filme de deixe fermentar por 48 horas

em temperatura ambiente.

Após as 48 horas, adicione 60 g de farinha  integral , 60 g de farinha branca e 60 g de água. Misture bem e cubra esta massa com filme plástico e deixe descansar na temperatura ambiente por 24 horas.

Após as 24 horas repita este processo  e deixe descansar por mais 24 horas.

Neste ponto, o fermento onatural está começando a ficar forte, já se observa formação de bolhas e um odor característico, meio alccólico.

Deixe este fermento na temperatura ambiente por mais 3 dias e no final deste período já poderá utilizar n produção dos pães.

Depois deste prazo mantenha-o em geladeira em recipiente hermeticamente fechado.

Se não for utilizar todos os dias é necessário realimenta-lo de 3 em 3 dias.

 

Realimentação: Para cada parte de fermento retirado adicione a metade do peso em água e a metade de farinha.

Exemplo: se retirar 100g, acresente 50 g de água e 50 g de farinha.

 

 

Este fermento pode ser utilizado na seguinte proporção

para cada 15 g de fermento fresco equivale a 200 g do fermento natural.

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19 Comentários

  1. se voce tivesse uma padaria eu nao sairia la de dentro.

  2. neide tanabe /

    oi gostaria muito de saber se este fermento tb e indicado para paes franceses e se posso trocar pelo fermento fresco comum qual a diferenca que daria no pao com o fermento natural parabens pelo site ah eu sou estudante de panificacao no cmct aqui da zona leste de sao paulo muito obrigada

    • Marilda Fajardo /

      Obrigada. Este fermento pode sr utilizado em qualquer pão. Ele conferi um maior sabor e aroma ao produto.

  3. neide tanabe /

    boa noite eu ja fiz o fermento natural ficou otimo o aroma a casca tudo ficou otimo parabens pelo seu site sempre aprendo algo aqui uma coisa que notei e que preciso colocar menos agua ou liquidos na formula isto e normal ah vou fazer os nampam quando morei no japao comia muito deste pao que e muito bom la existem restaurantes no shoping que possui este tipo de forno que tem na foto mais uma vez muito obrigada pelas aulas dadas abrs

  4. Núbia /

    Só para confirmar, esse fermento precisa ser preparado em vasilha de vidro, é isso?

  5. Fermentação natural sem glúten é possível? Obrigada Marilda! Parabéns pelo blog.

    • Marilda Fajardo /

      Renata, a fermentação natural pode ser utilizada em qualquer massa, porem o pão feito sem trigo fica sem a estrutura para segurar o gas produzido pelo fermento.
      Att

  6. Edna Pinto /

    Marilda,boa tarde.
    Encontrei seu blog procurando receita de fermento
    natural.encontrei muitas receitas ótimas,mas a sua
    alem de ser ótima tem uma explicação facílima.
    So uma duvida,a farinha de trigo branca tem que
    ser a de padaria ou e a que usamos em casa?
    Que bom existirem pessoas que alem de serem grdes.
    profissionais,são também desprendidas,aquilo que sabem
    e bem,compartilham com alegria.
    Parabéns,que Deus continue te abençoando.
    Edna Pinto

    • Marilda Fajardo /

      Obrigada pelo carinho. Fico feliz de poder ajudar. Quanto a farinha a que utilizamos em casa é uma farinha fraca para panificação o ideal é utilizar farinhas panificáveis (vendida nas padarias a granel)

  7. Rosilene /

    Ola
    Bom dia !
    Adorei , informações precisas.
    Por favor me diga , este fermento ajuda a segurar a fermentação no verão?
    Obrigada.

    • Marilda Fajardo /

      Rosilane, este fermento pode ser utilizado em qualquer clima, poém em dias muito quentes ele chegará mais rápido. Obrigada pela participação.

  8. Silvia Mizuno /

    Bom dia! após alimentar tenho guardar o fermento na
    geladeira de imediato? e se não utizar o fermento
    qual a quantidade farinha e água tenho que alimentar?
    e esse fermento pode ser congelado?
    Qual a quantidade de fermento a utilizar.
    Fiz o pão e a massa crescia para os lados e aumentava
    pouco para cima porque será?

    • Marilda Fajardo /

      Bom dia Silvia. O fermento deve ser alimentado todos os dias coloque 15% do volume em farinha e 15% de água. O fermento não deve ser congelado. Quanto a quantidade variará com a temperatura do dia e a quantidade de açúcar da massa. Veja sugestão de dosagens nas receitas. Npo caso da massa só crescer pros lado poderá ser massa fraca ou mal modelada. Acreescente 1% da farinha em reforçador. Ex em 1 lg de farinha 10 g de reforçador. Abraços e obrigada pelo contato.

  9. elyvalda /

    Parabéns ! muito gentil da sua parte nos ensinar.

  10. Cris /

    Bon dia
    desculpe meu portuguese e obrigada para receita.
    Queria saber estas coisas:
    1-qual è a proporção con fermento seco? 200 g do fermento natural equivale a … gr do fermento seco?
    2-por quanto tempo o impasto do pão tem descansar antes de ir no forno
    muito obrigada

    • Marilda Fajardo /

      Bom dia!
      Existem alguns tipos diferentes de fermento, natural, fresco seco e quimico.
      Fermento natural: normalmente produzido naturalmente através de frutas, produtos lácteos,trigo ( Massa encostada) entre outros. São ótimos e conferem um sabor todo especial aos produtos, porém precisam de um tempo maior para sua ação.
      Fermento seco: Fermentos biológico, tem como grande aliado a não necessidade de refrigeração. Pode ser mantido na temperatura ambiente. Sua utilização é de 2 a 3 vezes menos que o tradicional fresco. E Importante ressaltar que o fermento seco deve ser adicionado na farinha antes do sal e da água.
      Fermento fresco. aquele que se vende em padarias e supermercados e que devem ser mantidos na geladeira. Nunca deve ser congelados.
      Quanto a sua dúvida de quanto tempo demorar para crescer um pão varia da temperatura ambiente, da quantidade de açúcar na massa, da quantidade de fermento, do sal. ë melhor me passar sua receita, assim posso calcular. Obrigada continue participando.

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