Ponto de Véu

mar 20

O glúten é composto de proteína que se encontra em vários cereais.  Representa 80% das proteínas do trigo e é composta de gliadina e glutenina. O glúten é responsável pela força, consistência elástica e  a estensibilidade das massas, dando estrutura  e permitindo o exercício da fermentação.

Em receitas de pães é comun o emprego do termo “massa ao ponto de véu”. Abaixo faço um detalhamento das diversas fases da massa até o ponto correto para  a produção do pão.

Sinónimos: Ponto véu = ponto de filme = massa desenvolvida

 

Foto 1: Ponto inicial do batimento, a massa se apresenta frágil e se rompe com facilidade. O filme não está desenvolvido; A massa não segurará o CO2 produzido pelo fermento.

Teste_Glúten-1_blog_Marilda_Fajardo_farinha_pão

Foto 2: A massa esta um pouco melhor mas ainda não esta no ponto ideal;

Teste_Glúten_2_Blog_ Marilda-fajardo_pâo_farinha

3  Massa totalmente desenvolvida. Ponto ideal. Pode se fazer o pão que a massa terá resistência.

Teste_Glúten_3_blog_Marilda-Fajardo_farinha_pão

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114 Comentários

  1. Mauricio /

    orpo da mensagem:
    boa noite, gostaria, se possivel, que me esclarecesse algumas coisas:

    massa para pao
    minhas massas sao um desatre
    consigo alcancar o ponto de veu sovando a massa na mao ou cilindrando?
    cilindrei minha massa por 1 hora e nao mudou nada continua arrebentando ao puxar
    fiz ela assim
    coloquei sal e reforçador na farinha e coloquei ela no fermento dissolvido em açucar e agua fria(Nao muito fria) sovei ate a massa
    hidratar depois coloquei o oleo (ou devo usar gordura hidrogenada?) sovei por uns 5 minutos levei ao cillndro e cilindrei por 1 hora e nao chegou ao ponto de veu. Devo deixar ela descanççar antes e posso usar aquelas farinhas que tem acido folico?

    • Marilda Fajardo /

      Maurício o ponto de véu é mais facilmente atingido com uso de amassadeira ou cilindro.
      Porém é muito importante não passar do ponto ideal, pois aquecento a massa ela se queima e rompe o glúten.
      Você esta fazendo qual tipo de pão?
      Posso te enviar uma receita.
      Aguardo sua resposta para saber o tipo de pão e tento te auxiliar. abraços.

      • mauricio /

        Estou fazendo o frances em casa, veja bem, eu sei que é impossivel fazer o pao frances perfeito em casa por causa do forno que usa vapor, mas so gostaria de aprender dar o ponto de veu numa massa basica ( que usa farinha, oleo, sal, acucar, reforcador e fermento) em casa de maneira caseira porque a maioria dos paes mesmo que nao seja o frances, ficam excelentes e sem falhas se forem feitos no ponto de veu. Obrigado pola sua atençao

        • Marilda Fajardo /

          Mauricio, o pão francês é o pão mais pobre em ingredientes, porém o mais complicado de se fazer.
          Receita básica para 2 kg de farinha

          2 kg de farinha
          40 g de sal
          20 g de açúcar
          20 g de reforçador
          80 g de fermento fresco de pão
          Aprox 1kg a 1,1kg de água

          Misture os ingredinetes secos, em seguida a água aos poucos. Antes de terminar toda a água adicione o fermento.
          Sove bem a massa até que fique lisa e enxita, despreendendo das mãos.
          Continue a sovar para se tirar o ponto de véu. Passe um pouco de óleo nas mãos e estique a massa até ficar fina e sem arrebentar.
          Em seguida cubra a massa com um plastico e deixe descansar por 15 minutos. Divida a massa em pedaços pequenos e modele no formato de pão de sal. Coloque na assadeira para crescer.
          Na hora que atingir o tamanho ideal, dê um corte com gilete para abrir a pestana.
          Como seu forno não tem vapor, pincele o pão com água misturado com um pouquinho de ovo na proporção 1 para cinco.
          Obs
          Quando for aquecer o forno coloque dentro dele uma assadeira com água, isso ajudará a formar o vapor.
          Abraços

      • Mauricio /

        Obrigado pelas dicas e pela resposta já que escrevi para muitos e so obtive respostas sua. Por isso seu site ja está nos meus favoritos.

      • joel /

        tenho um forno com vapor quero saber se liga o vapor logo que poe o pao ou quando ja ta assado?
        uso fermento seco
        quanto tempo de decanso

        • Marilda Fajardo /

          No pão francês, italiano ciabatta entre outros o vapor é dado no inicio, assim que se coloca o pão no forno.
          Quanto ao fermento as variáveis são muitas. Temperatura ambinete, tipo de massa, processo entre outros. Pode ser usado 1/3 do fermento fresco.

        • Marilda Fajardo /

          O pão de sal recebe o vapor assim que é colocado no forno.pois seu crescimento ocorre nos primeiros 6 minutos de forno.
          Descanso: assim que bater a massa descanse por 15 minutos ante de dividir e modelar, coberta com plástico para não ressecar.
          Depois de modelado varia muito em função da temperatura, e da quantidade de fermento.
          Em temperatura aproximadamente de 25 oC utilizando 4% de fermento ( Em relação a farinha) o tempo médio é de 2 horas.

          Obrigada

  2. gilmar /

    oi boa tarde eu quero saber quantos vapor eu devo dar para assar o pão françes e quantos segundos o vapor deve ficar ligado abrigado eu tenho o forno turbo tedesco

    • Marilda Fajardo /

      Gilmar varia um pouco de equipamento para equipamento, mas inicie com 5 segundos e veja como fica. Muito tempo provocará um pão muito úmido e sem desenvolvimento, Pouco tempo o pão ficará russo e não abrirá as pestanas.

  3. alexsgarcia /

    Amigo, qual é o tempo media …aproxidado… de sovar até o ponto de véu? desde já, obrigado.

    • Marilda Fajardo /

      Este tempo pode variar de acordo com equipamento, tipo de farinha e a formulação. Em média 5 a 10 minutos. Em equipamentos rápidos poderá ser de 3 minutos. Lembre-se de usar água gelada para massa não esquentar.

  4. alexsgarcia /

    Amigo, qual o tempo medio de SOVAR? 7 min; 15 min aproximadamente?

    • Marilda Fajardo /

      Alex, este tempo é relativo. Tanto a farinha quanto o equipamento podem interferir neste tempo. Porém acredito que 7 minutos sejam sufucientes. O importante é que a massa permaneça fria, lisa e enxuta. agradeço sua participação.

  5. Lano Silva /

    Se misturar a farinha com a água necessária por um tempo determinado (autólise)consegue-se mais fácil o ponto de véu?
    Agradeço a atenção.

    • Marilda Fajardo /

      Sim, Lano, ao hidratar a farinha a formação do gluten se tornará mais rápida. Esta técnica é utilizada em massas que necessitam um trabalho mais intenso, como na ciabatta. Em farinhas que apresentam desequilibio das proteinas (gliadina e glutenina) também deve-se empregar esta técnica. Agradeço sua participação. Estarei sempre disponivel para retirar suas dúvidas.Abraços

  6. Balbino de Jesus /

    Parabéns por ser esta pessoa maravilhosa.
    Que Deus te abençoe muito.
    De onde você é?
    Abraço!

  7. Cleide /

    Oi Marilda gostaria de saber si tem como deixar a massa de pão caseiro em ponto de véu só com as mãos sem maquina? estou tentando fazer um pão doce,mas a massa não esta ficando tao fofinha depois de assada.. você teria alguma receita pratica? obrigado

    • Marilda Fajardo /

      Bom dia Cleide, Faça uma esponja liquida da seguinte forma: utilize todo o fermento na sua receita, dissolva em 30% do açucar utilizado e a metade da água ou leite da fórmula. Misture bem e deixe triplicar o volume. Só então utilize na formula. Isso favorece a formação de alveolo mais macios. Obrigada pela participação

      • joel /

        nessa receita poe que tanto de trigo para fazer esta primeira parte ? quero aprender fazer pao fofinho so que nao tenho cilindro

        • Marilda Fajardo /

          Que tipo de pão deseja fazer. Posso te enviar algumas sugetões. Aguardo

  8. sandro moreti /

    oi boa noite Marilda…
    estou abrindo uma padaria e estou com algumas duvidas…nao entendo de produçao…
    comprei masseira rapida..e conversei com 2 padeiros para trabalhar..
    um diz que usa cilindro..outro diz que nao..
    tem diferença na qualidade?
    e sem cilindro eu sei que da pra fazer pao frances…
    mais e o pao caseiro da pra fazer,rosca doce.etc…?
    devo ter cilindro?
    obrigado

    • Marilda Fajardo /

      Sandro desculpe pela demora do retorno, pois seu email caiu no span. O uso do cilindro é opcional. Com a amassadeira rápida dispensa o uso, pore, para se fazer pão sovado é necessario o emprego dele. Eu particularmente prefiro pão francês sem cilindro, a casca fica mais fina e crocante. Abraços

    • Marilda Fajardo /

      Nossa! como demorei para te atender! Desculpe.
      O cilindro é um equipamento útil, porem não é imprescindível. A masseira rápida atende bem. Várias padarias de qualidade não tem o cilindro.
      O pão francês sem cilindro deixa uma característica bem interessante, casca mais fina, macia e crocante. O Importante é trabalhar com a massa mais mole, aumentando também sua lucratividade.
      Obrigada pela participação

  9. Cláudia /

    Ola, por favor você poderia me passar uma receita de massa para esfiha fechada e explicar como faze-la, pois não sei lidar com esse tipo de massa.
    Grata.

    • Marilda Fajardo /

      Agradeço sua participação.

      Esfirra de carne

      Misture em uma vasilha
      495 grs. Água morna
      45 grs. de fermento fresco
      660 grs. Farinha
      Deixe descansar até dobrar de volume

      Reforço
      68 grs. de óleo
      150 grs. de margarina
      12 ovos
      38 grs. de açúcar
      15 grs. de sal
      950 grs. de farinha

      Misture o reforço na primeira massa, sove bem até que a massa fique lisa e enxuta. Bolei e deixe descansar, coberta com plástico, por 15 minutos. Divida a massa, faça bolinhas, abra com rolo, coloque o recheio e feche as extremidades formando um triângulo. Coloque as esfirras no tabuleiro e deixe crescer em local fechado. Pincele gemas misturada com pouquinho de leite e um fio de óleo. Asse forno 180 oC ou médio.

      Recheio de carne
      Misturar limão na carne ainda crua

      Recheio :
      Misturar os 500 grs. Do patim, 1 cebola ,2 tomates s/ semente, suco de 1 limão, sal a gosto, cheiro verde.
      Misturar tudo á mão até ficar bem homogêneo.
      Deixar escorrer em 1 peneira por 30 min. Espremer até tirar o excesso do caldo.

      Com a mesma massa pode-se fazer hot dog assado, joelho de moça entre outros.

  10. Patricia /

    Quero agradecer por sua iniciativa.
    Adorei quando vc diz que será minha personal chef.
    Vc já está em meus favoritos.
    Boa sorte e obrigada pela página.

  11. Fátima Carvalho /

    Muito grata pelas orientações aqui! Para mim que sou leiga, ajudam e muito. Gostaria de saber se posso posso usar cilindro para sovar a massa, já que não possuo masseira. Vc sabe de alguma batedeira que bata 1 kg de trigo para fazer pão? Deus lhe abençoe sempre. bj

    • Marilda Fajardo /

      Obrigada pela participação.
      O cilindro atende totalmente para desenvolver a massa.É uma ótima opção.
      Exitem batedeiras da Hobat e a KitchenAid que batem 1 kg de massa.
      Valeu

  12. RAI /

    BOA TARDE MARILDA. MUITO BOAS SUAS DICAS.
    POR FAVOR, GOSTARIA DE VOSSA AJUDA. FAZER PÃES PARA MIM É UMA VERDADEIRA TERAPIA, MAS NUNCA CONSEGUI CHEGAR NEM PERTO DO FAMOSO PÃO FRANCÊS NOSSO DE CADA DIA. SEI QUE É DIFÍCIL POIS NÃO TENHO MASSEIRA E NEM FORNO INDUSTRIAL, MAS É POSSÍVEL VOCÊ ME FORNECER ALGUMA RECEITA DE PÃO FRANCÊS QUE POSSA SER FEITA DE MANEIRA ARTESANAL (SOVANDO NA MÃO)?

    • Marilda Fajardo /

      Desculpe pela demora do retorno, só hoje consegui trabalhar no meu blog.
      Pão francês é um dos pães mais complicados de se fazer em casa, pois além de ter ingredientes tecnologicamente simples, exige uma massa bem desenvolvida e vapor no forno.
      Deixo umas dicas: Receita: 1 kg de farinha (se possível compre na padaria, pois as de supermercado tem glúten para massas leves como bolos e pizzas); 20 g de sal; 10 g de açúcar; 10 g de reforçador (melhorador); 40 g de fermento fresco; aproximadamente 54 g de água.
      Misture o açúcar, o sal e o reforçador na farinha. Adicione a água aos poucos até total incorporação. Amasse bem e em seguida adicione o fermento. Sove bem a massa até que fique lisa, enxuta e desprende das mão. Boleia a massa, cubra com um plástico e deixe descansar por 20 minutos. Em seguida modele do formato desejado,coloque no tabuleiro e deixe crescer em ambiente fechado (armário por exemplo). Quando atingir o crescimento desejado dê corte com laminas para fazer as pestanas. Colocar em forno quente já aquecido previamente.
      Vapor: Quando ligar o forno coloque no seu interior um tabuleiro com um pano de prato encharcado de água, para formar vapor.
      Se possível quando colocar o pão no forno borrife um pouquinho de água com bombinhas de molhar planta.
      Deixe assar e corar.
      Obrigada pela participação.

  13. Patricia /

    Oi Marilda,
    Queria algumas dicas sobre pão caseiro. Não tenho equipamento nenhum e nunca fiz curso. Pego a receita na internet e tento dar o meu melhor, mas nem sempre fica uma maravilha.
    O pão que costumo fazer é integral com fibras, pois depois que comecei a fazer esse pão, eu melhorei muito, pois sofria com prisão de ventre.
    Não sabia a respeito do ponto véu. Tem também a umidade do forno, uma dúvida, como faço para deixá-lo úmido? Quanto tempo ficará o recipiente com água no forno? Antes ou durante o cozimento do pão?
    Quanto de fibra posso colocar, porque eu costumo sair colocando tudo que acho legal, e geralmente são farinhas ou no máximo farelos maiores. Não coloco grãos.
    Se vc puder me ajudar, ficarei imensamente agradecida.
    Abraços,
    Patricia.

    • Marilda Fajardo /

      O pão de fibras é realmente muito bom para nosso organismo. Continue sim utilizando. Quanto a quantidade varia em função a seu gosto e a característica do pão que deseja. Quanto mais fibra, o pão será mais pesado, entende? pode utilizar 30% da farinha em farinha integral que dará certo.
      A água no forno devera ser mantida durante todo o processo de cozimento. Se quiser umedeça seu pão uns 10 minutos antes de assar utilizando uma bombinha de borrifar.Porém deixe esta água secar antes de levar ao forno.
      Estou sempre disponível a tirar suas dúvidas. Obrigada e continue a participar.

  14. Marilda, esse seu post é, de longe, o mais dídático que eu já li sobre ponto de véu.
    Tenho tentado fazer uma receita de baguette com esponja, mas não consigo achar o ponto de véu de jeito nenhum. Deixa eu te contar como é a receita e como eu faço:
    1. esponja
    1.1 300g de água
    1.2 300g de farinha
    1.3 1.7g de fermento biológico instantâneo seco

    mistura tudo e deixa fermentar por 12 a 14 horas

    2. massa
    2.1 600g de farinha
    2.2 300g de água
    2.3 3.6g de fermento biológico instantâneo seco
    2.4 17g de sal
    2.5 a esponja preparada 12 a 14h antes

    Eu misturo os ingredientes na mão, colocando a água aos poucos, até estar razoavelmente uniforme.

    Passo a massa para a batedeira (tenho uma kitchen aid artisan) e coloco para bater 4min na velocidade “stir” e 3min30” na velocidade “2″ – é uma tentativa de mimetizar o “improved mix” que o Michel Suas recomenda e também de trabalhar como as masseiras de 2 velocidades.

    A massa nunca sai nem próxima do ponto de véu.

    Já tentei bater mais tempo, menos tempo, fazer na mão… nada parece funcionar…

    Você teria alguma sugestão do que pode ser?

    Um abraço e “keep up the good work”!!

    Danilo

  15. rose santiago /

    Boa noite gostei muito das suas dicas, mas gostaria de uma orientação,eu estou fazendo pães caseiros para vender, mas nem sempre dá certo, as vezes eles crescem e racham em cima, eu não sei o que acontece, eu coloco na masseira que é lenta até ponto de véu mas quando tiro da masseira e cilindro, e modelo,na hora que cresce eles rasgam ficam feios.não sei o que acontece, você pode me mandar uma receita de pão caseiro feito na masseira e cilindrado. obrigada bjs

    • Marilda Fajardo /

      Bom dia Rose. Obrigada pela participação no meu blog. Fico feliz em poder te ajudar. Quando se atinge o ponto de véu, não deve passar a massa no cilindro, pois neste ponto o glúten está bem desenvolvido. Caso necessite passar no cilindro para ajudar na modelagem, retire a massa da amassadeira um pouco antes do ponto de véu. Outra coisa que pode provocar a massa estourar e assa-la fresca, ou seja, ela ainda não ter atingido o ponto de forno. Uma massa dura também provoca rachaduras no produto. Abraços e sucesso. Qualquer duvida é só entrar em contato.

  16. Bom dia,
    gostaria se possível que você me ajudasse a tirar uma dúvida, gosto de preparar pães caseiros para família; e já faz algum tempo me presentearam com um cilindro, mas não sei o que faço de errado pois minha massa não fica fofinha (macia). Faço da seguinte forma: preparo a massa, deixo crescer aproximadamente 30 minutos, após isso divido-a em pedaço de meio quilo e passo cada pedaço no cilindro uma 15 vezes. Deixo a regulagem do cilindro meio fechada. Mas não sei onde esta meu erro, pois meus pães não alcançam o esperado…Se você possuir uma receita de pão caseiro tipo o pão sovado, lhe agradeço. Desde já obrigada pelo espaço onde esclarecemos nossas dúvidas.

    • Marilda Fajardo /

      Primeiramente cilindre a massa e só depois dê o descanso de 20 a 30 minutos. Quanto a receita veja ai no blog a Rosca rainha Tio Luci. Valeu pela participação.

  17. Luiz Quintanilha /

    As dicas e receitas deste blog são preciosas e importantes para aprimorar nosso conhecimento, também para quem já sabe fazer pães, mas aconselho que façam curso de panificação como eu fiz, pois cada passo do processo tem que ser feito com orientação profissional. Aprender a fazer pães só com receita é o mesmo que aprender a dirigir um carro só com o manual.

    • Marilda Fajardo /

      Sou engenheira de alimentos e especialista em panificação. Gostaria de fazer cursos fora do país , pois aqui acho que fiz todos.

  18. Denise /

    OLÁ Boa tarde gostei do se blog,parabéns.
    Voce me orientar se posso fazer pão na amassadeira semi rapida basculante, sem precisar usar cilindro?

    aguardo resposta

    abraços

    Denise

    • Marilda Fajardo /

      Lógico, porem cuidado com a temperatura da massa. Vc deve utilizar gelo. A massa não deve exceder 28 graus C.

  19. Andrea /

    Oi, tudo bem?
    Adoro fazer pães caseiros, mas nunca fiz nenhum que me agradasse totalmente. Desconhecia o termo “ponto de véu” e sobre o vapor no forno.
    Você pode me auxiliar, por favor?
    Não tenho nenhum aparelho, faço para casa e gostaria de uma receita de pão doce / rosca e o procedimento para que fiquem macias e saborosas.

    Como sei que está no ponto de véu? (Sovando com as mãos)
    Para fazer o vapor no forno devo voloar uma assadeira com agua no forno durante enquanto asso o pão? Isso vale para qq tupo de pão? E massa de salgados, tipo esfiha?
    Um grande abraço e obrigada!

  20. Luiz Quintanilha /

    Olá Marilda. Releio este post várias vezes para ver se encontro solução para a massa do meu croissant. Fiz um curso de massa folhada e croissant, mas não consigo manter um padrão de qualidade. Gostaria de saber se massa semi folhada é necessário atingir ponto de véu? Algumas fornadas resultam em pães leves e bem folhados e outros a massa fica endurecida, pesada e sem folhado. O que pode estar ocorrendo? Agradeço.

  21. solange /

    oi marilda td bem…marilda tenho muitas duvidas primeiro gastaria de saber se pode sovar a massa do pao so na batedeira se ela da ponto de veu nao consigo da o ponto de veu adoro fazer pao caseiro mais nunca fica fofinho queria muito fazer o pao doce mais as receitas nunca dar certo me ajude marilda vc tem alguma receita de apo doce..agredeco muito abraco solange..

  22. Luis carl /

    Ola , gostaria de saber como deixar a massa ao ponto de veu com as maos , quero muito fazer um pao sovado, ou pao tipo de cachorro quente ,por favor poderia obter ajuda, com receita ou dicas, muito obrigado.

    • Marilda Fajardo /

      Para atingir ponto de véu é necessário sovar bem a massa. Depois que ela ficar lisa e enxuta cobrir com plástico e deixar descansar por uns 20 minutos.Agradeço seu contato.

    • Marilda Fajardo /

      Para uma massa atingir ponto de véu é necessário bastante trabalho. caso seja na mão sove bem até ficar lisa e seca

  23. Adriana /

    Ola faco pao caseiro na masseira e nao consigo atingir ponto de veu eu coloco gelo e mesmo ass a massa esquenta e nao da ponto

  24. Suely /

    Boa noite Marilda, Gostaria de uma ajuda sua, tenho uma masseira de 10 kg e estou iniciando alguns testes, tentando fazer uma massa de pao folha e ela tem que obter o ponto de veu. É melhor usar agua gelada? estou colocando apenas 2 kg de farinha para o teste, qual o tempo para obter o ponto de veu? a agua é colocada aos poucos, mas toda no inicio do processo? Desde ja lhe agradeço.
    Abraços

    • Marilda Fajardo /

      Bom dia, o ideal é utilizar água gelada para evitar o aquecimento da massa. A temperatura máxima deve estar por volta de 28graus.
      A água dever ser adicionada aos poucos para que a absorção seja total. Comece a bater por 6 minutos na lenta e 5/na rápida, acompanhe e veja se atingiu. Este tempo é difícil de definir, pois dependerá da farinha e do equipamento. A massa para pão folha é bem macia. Abraços.

  25. Daniel /

    Olá. Seu blog é muito interessante. Meu pão francês ultimamente deu de tipo estourar a pestana ficando barrigudinho… Vc faz idéia do pq isso tem acontecido??? Abraços

    • Marilda Fajardo /

      Bom dia Daniel. Quando VC diz barrigudinho é que cresce pouco mais no centro? Se for é característica de farinha com desequilíbrio das proteínas. O Glúten é composto de gliadina e glutenina, responsáveis pela extensibilidade e elasticidade da massa. Quando estão em desequilíbrio o pão tem força para abrir pestana, mas não desenvolve totalmente. VC pode tentar aumentar o trabalho mecânico, deixando uma massa mais macia e deixando descansar uns 15minutos na bola, coberta com plástico. Caso ainda seja insuficiente tente molhar um pouco a farinha para favorecer a diastase e automaticamente equilibrar as proteína.

  26. Daniel /

    Vc tem um e mail que eu possa te mandar uma foto do pão pq explicando é difícil… Ele desenvolve bem fica bonito mas é como se ele estourasse na pestana. Será que é esse mesmo o problema?

  27. Denilson santos /

    Me chamo Denilson, Fasso joelhos e outros salgados de um tempo p CA estou tendo pobremas com o mesmo,tem rachados ou depois que assa e esfria eles mouchão trabalho com salgados assados congelados.
    Trabalho com uma masseira gpaniz vasculhante de 25/kilos semi rápida.

  28. breno /

    Como devo giletar o pão para que a pestana se abra

    • Marilda Fajardo /

      O melhor equipamento é mesmo a lâmina gilete.
      Coloque-a em um caminho, na fora do corte incline um pouco a mão e faço o corte em linha reta.

  29. Valente /

    Bom dia, estou fazendo uma massa de esfira para utilizar em formadora de salgados, a receita que tenho, que é da empresa que me forneceu a maquina, orienta a não chegar no ponto de véu. Qual o impacto na qualidade do produto se eu não chegar no ponto de véu?

    • Marilda Fajardo /

      Para passar na máquina o problema de dar o ponto de véu, é que as formadoras tem rolos nos quais extressam a massa ao passa-la. Deixe a massa pouco desenvolvida. Caso tenha ficado dúvidas estou a disposição

  30. romilda /

    ola boa tarde Marilda comprei a masseira e gostaria de saber quantos minutos pra massa estar pronta não estou acertando fazer os pães

    • Marilda Fajardo /

      Qual assadeira? Uma ou dias velocidades? Vai variar.

  31. roseli de oliveira correia /

    gostaria que vc me enviasse uma receita de pão caseiro

  32. roseli de oliveira correia /

    gostaria que vc me enviasse uma receita de pão caseiro doce
    feito na masseira obrigada

  33. Leandro Souza /

    Olá, tenho uma pequena panificadora em inicio de operação, ainda não possuo cilindro para pão francês mas, tenho todos as outras maquinas, forno turbo, modeladora, divisora e masseira rápida. Gostaria de saber como substituir o melhorador de farinha, na região onde moro não tenho acesso a produtos específicos. Tenho duvidas no tempo de fermentação, em média utilizo 45/50g de fermento fresco por quilo, moro na montanha, é frio e tem uma cachoeira que passa atrás da minha casa, esses fatores influenciam muito no produto final, alguma dica para contornar isso?
    Obrigado.

    • Marilda Fajardo /

      Bom dia.
      Obrigada por participar.
      No blog tem uma tabela de fermentação que vai te ajudar. Nela tem variações pela quantidade de fermento variado por temperatura e tempo.
      Para se fazer um bom pão tendo amassadeira rápida o cilindro não é necessário.
      Abraços.

      • Leandro Souza /

        Olá de novo, você pode me dizer o melhor método para masseira rápida? Estou fazendo pelo método direto, adicionando o fermento no final. Estou na luta pra acertar um bom produto, não tenho curso ou experiência na área, estou por conta, aprendendo sozinho, me ajude!!!!
        Obrigado por dispor seu tempo de maneira tão gentil com as pessoas.
        Parabéns !

        • Marilda Fajardo /

          O método direto é bom, porem método com esponja sempre apresenta bom resultado.

  34. Katia Rizzo de Aquino /

    Marilda preciso de uma ajuda com relação a esfirra fechada, tenho feito em casa no forno convencional mas elas tem ficdo com aspecto enrrugado depois de assada, parecem murchas.Onde tenho errado, me ajude por favor

  35. Katia Rizzo de Aquino /

    Marilda preciso de uma ajuda com relação a esfirra fechada, tenho feito em casa no forno convencional mas elas tem ficado com aspecto enrrugado depois de assada, parecem murchas.Onde tenho errado, me ajude por favor

    • Marilda Fajardo /

      Boa noite.
      Acredito que a massa esteja ficando mau desenvolvida isso me parece que a massa está fraca.
      Me passa sua receita que vou tentar te ajudar. Obrigada

  36. marcia borghi /

    Primeiro quero elogiar você Marilda pela prontidão em responder e ajudar a todos. Achei você sensacional. Parabéns!
    Quero te pedir três coisas ,se possível.
    A primeira, como consigo o ponto de véu;
    A segunda, qual a melhor farinha de trigo?;
    E a terceira, uma receita de pão (caseiro)

    • Marilda Fajardo /

      Boa noite, agradeço.
      Dizer qual melhor farinha vai depender qual produto? Qual equipamento?
      A Farinha Suprema da Bunge é ótima para pães feitos em amassadeira, porém é forte para trabalhar na mão.
      As farinhas domésticas são mais fáceis na mão, porém mais fracas. Entende?
      O ponto de véu é atingido após um trabalho mecânico.
      Asldiciona os ingredientes, misture bem na velocidade lenta, depois passe para rápida e continue a bater, até que a massa fique lisa r enxuta. A água deve ser gelada para não aquecer.
      Pão caseiro
      1000 kg farinha
      180g de açúcar
      2 ovos
      60 g margarina
      20 g de sal
      Aproximadente 400 ml de leite.
      100 ml de água
      Fermento
      60 g
      Esponja
      Misture o fermento na água
      Adicione 40 g do açúcar e 80 g de farinha. Deixar descansar até dobrar de volume.
      Acrescente os demais ingredientes bata até que a massa fique lisa e enxuta.
      Modelar e deixar fermentar . pintar com gema.

      Assar forno 180-190 graus

      • Fábio /

        Oi Marilda,
        Sou extremamente leigo no assunto, por isso peço desculpas desde já por minha pergunta ignorante!
        Há anos tento fazer pão caseiro mas nunca consegui. Agora parece que estou quase chegando lá.
        No post acima vc diz que a água tem que estar fria e entendi o motivo disso: para não aquecer a massa. Então:
        1- Mas o quanto fria ela deve estar?
        2- Isso se aplica tbm se eu for sovar a massa na mão?
        3- Sempre li que a água ou o leite precisam estar mornos para dissolver o fermento e ativar a fermentação. Não é assim então? Pois se a água estiver gelada isso não acontecerá.
        Obrigado.

        • Marilda Fajardo /

          Bom dia Fabio.
          A agua deve ser fria ou ate mesmo gelada, para produção em equipamentos. A massa não deve aquecer.
          Na mão não há necessidade.
          Pode sim usar agua morna para acelerar o crescimento, para producāo manual.

  37. Deliane /

    Ola marilda gostaria que me passase uma receita de pao de hamburguer,eu tento fazer nunca sai fofinho fica.pesado com muito miolo ,nao tenho masseira nem cilindro,

  38. Deliane /

    Ola marilda gostaria que me passase uma receita de pao de hamburguer,

    • Marilda Fajardo /

      Pode passar que tento ajudar. Agradeço a participaçāo.

    • Marilda Fajardo /

      Farinha 100%
      Açúcar 12%
      Sal 1,8%
      Margarina 4%
      Reforçados 0,8%
      Fermento 4-6%
      Leite em pó 3%

      Faça uma esponja com a metade do açúcar, o fermento, parte da agua e 20% da farinha. Quando dobrar de volume, adicione os demais ingredientes e vá adicionando agua até o ponto. Bata ate atingir ponto de véu. Bolear descansar por 10 na bola e em seguida modelar. Deixar fermentar ate ponto de forno. Assar a 190_200 graus C

  39. Marlene soares /

    Olá Marilda pretendo abrir uma pequena padaria,
    Mais to tendo dificuldades com a casca dos pães,
    O miolo fica perfeito mais a casca fica grossa, e dura, não trinca, aquela casquinha crocante,
    Vc pode me dar uma dica pra melhorar isso

    • Marilda Fajardo /

      Se gosta de casca fina cilindro a massa na amassadeira de duas velocidades, mas lembre de usar agua gelada, a.massa não pode esquentar.
      Agora se.prefere um truncado com casca mais grossa e crocante use cilindro.

  40. Gilson Teixeira /

    Bom dia Marilda .
    Estou aprendendo por conta própria fazendo pesquisas.
    E tenho até me saído bem em algumas vezes .
    Faço esfiha , joelho,hamburque .e gostaria de saber porque minha massa as vezes sai crocante sera que a temperatura ambiente mingluenci

    • Marilda Fajardo /

      Pode ser sim o tempo seco. Cubra a massa com plástico para evitar ressecamento.

  41. Gilson Teixeira /

    Bom dia Marilda!!
    Gostaria de saber como devo usar o cilindro para dar o ponto de véu na massa.
    E se devo umedecendo caso ela for ficando seca?

    • Marilda Fajardo /

      Você tem duas formas, cilindro ou amassadeira rápida.
      Faça a massa mais macia e não há necessidade de jogar muita farinha no cilindro.

  42. Marcos Mendes /

    Boa Tarde Marilda

    Tenho uma duvida, tenho uma padaria de bairro, e estou fazendo pão, mas o meu pão fica otimo, cresce, mas quando vai ao forno, ele murcha, não sei mais o que poderia ser, uso masseira de uma velocidade, deixo no ponto de veu, não deixo esquentar a massa, e passo no cilindro, por pouco tempo, deixo para descansar por 10 minutos e modelo, quando vou assar no dia seguinte por volta das 5 horas da manha o mão esta lindo com tamanho otimo, mas quando entra ao forno ele diminui de tamanho, vc pode me orientar a respeito disso, estou perdendo clientes como ja ta dando vergonha da cara do pão, fico no aguardo

    obrigado

  43. Marcos da Costa da silva /

    Bom dia, tenho tabalhado com levain e esponja em duas massas uma pobre e outra muito rica, uma adaptacao de brioche onde substituo a manteiga por banha. Fazia manualmente mas ontem adquiri uma massadeira rapida. OBSERVEI QUE A MASSA FICOU MEIO MORNA e pouco consistente. deixei 10 minutos para cada uma das massas. No caso da massa pobre adicionei agua bem gelada e mesmo assim achei meio mole e ao toque um tanto morna, devo diminuir o tempo de de batimento? quanto a farinha utilizava a comercial rosa branca ou primor da bunge. COmprei a nordeste panificação extra, sabe se é mais forte? NA tabela nutricional tem um teor maior de proteina, mas gostaria de saber se tens experiencia com ela?

  44. Dyna /

    Olá! O que acontece quando a massa esquenta na massadeira? Qual seria o problema?

    • Marilda Fajardo /

      A farinha tem uma proteína chama glúten, aquecendo a massa desnaturada esta proteína é a massa não conseguira segurar o gás que faz o pão crescer. Ficara uma massa fraca.

    • Marilda Fajardo /

      O glúten é responsável pela extrutura do pão. Ele é uma.proteína, se aquecer a proteína desnaturada e prejudica a extrutura da.massa.A massa ficará sem força,fraca.

  45. Glaucia /

    Marilda você poderia me recomendar qual é a melhor farinha e qual a melhor margarina para que eu possa ter um pão caseiro bem fofinho nessas masseiras de 1 velocidade só? Desde já agradeço.

    • Marilda Fajardo /

      Obrigada por participar do nosso blog.
      Em amassadeira de uma velocidade não use farinha muito forte, pois vai dar trabalho para atingir o ponto de véu.
      Farinha para salgados ser a uma boa sugestão.
      A margarina sendo a partir de 75% de lipídios atenderá bem.

  46. Bruno Chamone /

    Olá Marilda. Nunca encontrei nos supermercados farinha de trigo tipo 1 com mais que 10% de proteína. Sabe onde posso conseguir? Obrigado.

    • Marilda Fajardo /

      Para pão ter a que comprar em casas especializadas, distribuidores de artigo de panificaçāo.

  47. Vicente /

    Boa noite Marilda
    Sou apaixonado por pão.
    Últimamente tenho problemas de coluna e por isso necessito de sua ajuda para comprar uma “masseira” para uma produção de aproximadamente 5 a 10 jilós de massa para pão.
    Qual o modelo ideal que você recomendaria baseada na sua experiência?
    Qual marca?

    Lhe agradeço antecipadamente

    Vicente Landim

    • Marilda Fajardo /

      Bom dia Vicente.
      Sua produção ê caseira?
      As melhores assadeiras são de duas velocidades, porem acredito que sua casa não tenha rede trifásica.
      Sendo assim ter a que comprar uma nova dica de 1 velocidade.
      Sendo para produção doméstica a GPanis, Granomax vão te atender. A de 1 velocidade atenderá,.mas a massa.não ficara totalmente em ponto de veu,vai precisar descansar.uns 20 minutos boleada só depois modelar para deixar crescer. Obrigada por participar.

      • Vicente /

        Obrigado, Marilda
        Parabéns pelo site
        Você além de muito atenciosa é também muito inteligente.

        Abs Vicente

    • Marilda Fajardo /

      Onde você esta? A amassadeira ideal é de duas velocidades. Quanto.esta disposto a investir?

  48. Sergio /

    Boa noite Marilda,
    tenho uma batedeira orbital cadence 10 velocidades, uso sempre o fermento biológico seco instantaneo, e o pão nem sempre fica bom.
    Qual a velocidade ideal e o tempo para chegar ao ponto de véu?
    devo usar a água fria também?
    qual é a temperatura ideal para o crescimento?
    Desde já agradeço.

  49. Luiz felipe /

    Marilda, tenho uma grande duvida?

    Comecei com uma padaria a pouco tempo e ainda nao tenho o maquinario, apenas o forno e queria saber o qual equipamento e mais crucial o cilindro ou masseira?
    Posso amassar na mao e depois cilindrar, conseguindo ponto de veu, ou so na masseira mesmo, dispensando o cilindro?

    • Marilda Fajardo /

      A amassadeira de duas velocidades substitui o cilindro e é essencial na padaria.

  50. Fernande Lança /

    Bom dia
    Preciso saber se é possível obter o ponto de véu com massas 100% integral?

    • Marilda Fajardo /

      Sim, mas não é fácil.
      Faça uma.esponja (Polish) com 10% da farinha, o dobro de agua e 2 g de.fermento.fresco. Deixe descansar por 12 horas. Acrescente o Polish na sua massa. Vai ajudar a chegar no veu.

  51. Carol /

    Marilda,
    Tenho tentado fazer panetones amassando nas mãos,faço a esponja e depois o reforço, mas no dia seguinte ele já está ficando seco e não tem textura de panetone. O problema seria o ponto de véu? Ou o que eu poderia fazer para manter a umidade na massa?

    Receita -
    Esponja:
    400g farinha de trigo
    100g fermento fresco
    200 ml de água

    Reforço:
    625g farinha de trigo
    200g açúcar
    200g margarina
    30g glucose branca
    30g leite pó
    100g de gema
    10g de sal
    10g melhorador de farinha
    Corante e essência a gosto
    250ml de água. .

    • Marilda Fajardo /

      Feliz ano.novo.
      Demorei muito a te responder, desculpe.
      Acho que precisa aumentar a gema.para 200g e reduzir a agua.
      Deixe a massa.descansar uns 15 minutos antes de adicionar as.frutas. Modele coloque na.forma e deixe crescer em local fechado. Na hora de assar de um corte em cruz sob e panettone e adicione um pedacinho de margarina gelada.

  52. Vicente /

    Feliz Ano 2017, Marilda
    Por favor, preciso de sua orientação;

    Fiz um Pão com a seguinte receita:

    500g de farinha de trigo (obs. a farinha é de saco)
    75g de açucar
    50g de oleo
    8g de sal
    15 g de leite de soja
    10g de linhaça
    250g de agua

    O problema é que depois de assado o pão afundou em cima e ficou feio.

    Obs. a massa chegou ao ponto de véu.

    Como eu devo balancear essa receita para corrigir esse problema?

    Abs

    Vicente

    • Marilda Fajardo /

      Bom dia. Um ano cheio de harmonia.
      Vicente, adicione 10 g de reformçador de farinha (melhorador). Apos bater a massa deixe.descansar bolsa da coberta com plástico por 10 min. Agradeço

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