Panettone artesanal com fermentação Natural – Poolish. WorkShop de pães

dez 16


Ingredientes

 

Panettone-artesanal-Marilda-Fajardo

Pré esponja ( Poolish – esponja liquida)
Farinha 330g
Água 330g
Fermento 1g
661g
Esponja
Farinha 670g
Gemas 170g
fermento fresco 150g
Água 170g
1160g
Reforço
Gordura 625g
Farinha 1500g
Açúcar 600g
Gemas 650g
Frutas cristakizadas 500g
Uva Passas 500g
Gotas de chocolate 500g
Água 200g
sal 30g

 

5105g

6926g

 

 

 

Modo de preparo:

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Workshop de pães – verdadeira Ciabata Artesanal-

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Poolish 1ª fase

Farinha de trigo

100%

500g

Água

150%

750g

Açúcar Mascavo

4%

20g

Fermento biológico fresco

2%

10g

Modo de preparo

Misturar os ingredientes, deixar fermentar por 1 hora na temperatura ambiente e 11 horas na geladeira por volta de 8o C.

 

Reforço 2ª Fase

Farinha de trigo

100%

2500g

Água

80%

2000g

Sal

2,5

62,5g

Fermento biológico fresco

4%

100g

Gordura

4%

100g

Modo de preparo

Misturar o poolish, a farinha, o sal e a metade da água em 1ª velocidade por 5 minutos, passar para 2ª, colocando o restante da água aos poucos, o fermento e o azeite. Bater por 10 min. até descolar da batedeira.

Colocar a massa em uma cx plástica untada com azeite e deixar descansar por 1 hora até triplicar o volume.

Polvilhar uma bancada com farinha de trigo, colocar a massa fermentada sobre esta farinha, dividir a massa do tamanho desejado, colocar em assadeiras, assar forno 220º C por aproximadamente 25 min. Com muito vapor.

OBS se o fermento for o seco misturá-lo antes na farinha e utilizar 1/3 do indicado.

 

Para recheá-la abra a massa, adicione o recheio na metade da massa e cubra com o restante . Corte do tamanho desejado e asse forno com vapor.

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Workshop- Passo a passo da fermentação natural

jul 28

fotos blog

 

Segredo de um bom pão:

Qualidade da matéria prima;

O modo de preparo;

Tempo de preparo.

Um bom produto com fermentação natural demora de 15 a 20 horas para ser consumido, já o fermento demora uns 7 dias. Acredite, vale a pena esperar. O aroma e sabor são inconfundíveis.

Afirmo que trabalhar com pães é uma paixão que não se esgota ele é uma “comodinha aconchegante”.

 

Passo a passo do fermento

 

Misture

30 g de farinha de trigo integral

30 g de farinha de trigo branca

60 g de água em um recipiente de vidro ou inox.

misture tudo cubra com plastico filme de deixe fermentar por 48 horas

em temperatura ambiente.

Após as 48 horas, adicione 60 g de farinha  integral , 60 g de farinha branca e 60 g de água. Misture bem e cubra esta massa com filme plástico e deixe descansar na temperatura ambiente por 24 horas.

Após as 24 horas repita este processo  e deixe descansar por mais 24 horas.

Neste ponto, o fermento onatural está começando a ficar forte, já se observa formação de bolhas e um odor característico, meio alccólico.

Deixe este fermento na temperatura ambiente por mais 3 dias e no final deste período já poderá utilizar n produção dos pães.

Depois deste prazo mantenha-o em geladeira em recipiente hermeticamente fechado.

Se não for utilizar todos os dias é necessário realimenta-lo de 3 em 3 dias.

 

Realimentação: Para cada parte de fermento retirado adicione a metade do peso em água e a metade de farinha.

Exemplo: se retirar 100g, acresente 50 g de água e 50 g de farinha.

 

 

Este fermento pode ser utilizado na seguinte proporção

para cada 15 g de fermento fresco equivale a 200 g do fermento natural.

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O famoso e delicioso pão italiano

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pao italiano

 

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Esponja:

400 g iogurte natural;
1250 g de farinha;
225 g de água ponto.

Modo de fazer:

Misturar os ingredientes acima deixar na geladeira por 7 dias.
No sétimo dia acrescentar 1250 g de farinha 600g de água ( ponto) Guardar em geladeira 2500 g desta massa para ser utilizada no outro dia.
Pegar o restante acrescentar 1250 g de farinha 50g de sal 10 g de açúcar mascavo e 150 g de massa fermentada.
Dividir tamanho desejado, bolear, descansar por 4 horas, rebolear locar na assadeira para crescer. Guardar na câmara e assar no outro dia. Assar com vapor e na metade do cozimento abrir a porta do forno. Pode passar o pão para o lastro do forno, para acabar de secar.

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