Fermentação. Dúvidas.

nov 16

Neste tempo em que estive ausente recebi vários emais sobre dúvidas de fermentação, tentarei aqui retirar algumas delas.

 

“A Fermentação final é o segundo repouso pelo qual a massa terá de passar. Começa com o fim do boleamento e modelagem e termina 5-6 minutos depois que o pão é levado ao forno. Durante etse tempo, o pão aumenta de volume graças a ação do fermento. O gás produzido pela fermenta’~ao wstá encapsulado pela massa , mais precisamente pelo glúten- chamado como : Poder de retenção”.

(Paulo Sebess)

 IMG_0382[1]

Diferentes etapas de fermentaçãoao longo de 1 hora e 30 minutos

Sugestão de fermentação

TABELA DE FERMENTAÇÃO. FERMENTO FRESCO

TEM AMBIENTE

TEMP ÁGUA

4HORAS

3 HORAS

2 HORAS

GRAUS /ºC

GRAUS /ºC

%

%

%

16

29

2,40%

2,85%

3,30%

18

27

2,34%

2,78%

3,21%

20

25

2,28%

2,73%

3,18%

21

23

2,22%

2,67%

3,12%

22

19

2,16%

2,61%

3,06%

23

18

2,10%

2,55%

3,00%

24

17

2,04%

2,49%

2,94%

25

15

1,98%

2,43%

2,88%

26

14

1,92%

2,37%

2,82%

27

12

1,86%

2,31%

2,76%

28

10

1,80%

2,25%

2,70%

29

8

1,74%

2,19%

2,64%

30

6

1,68%

2,13%

2,58%

31

3

1,62%

2,09%

2,52%

 

Como saber se um pão está suficientemente fermentado para ser levado ao forno?

O controle é feito por meio de uma leve presaão do dedo sobre o pão fermentado; se a depressão dormada pela pressão do dedo se desfizer rapidamente, a fermentação pode ser prolongada por mais tempo. Se a depressão for preservada, isso quer dize que a fermentação foi excessiva. A Massa estará no ponto xerto quando a depressão voltar, porém mais lentamente. Este terste serve para comprovar a dilatação da massa. A temperatura ideal para crescimento da massa é em torno de 27 graus C., Umidade relativa em torno dos 95% , sempre longe da luz e de correntes de ar.

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