Dicas de recheios para o pão de queijo campeão

jun 16

 

 

Recheado_Marilda-fajardo 036

 

Após ter ganho aquele concurso do pão de queijo no Mais Você, as pessoas passaram a me ver como referência no produto. A partir desta data estudei muito sobre pão de queijo e minha vivencia profissional favoreceu bastante, pois a toda hora estou em industrias de pão de queijo tentando ajudar os fabricantes.

O Aprendizado é diário. Abaixo faço o pequeno relato como vejo este mercado:

A origem do pão de queijo se confunde com a própria origem da culinária mineira, acompanhando a evolução de seus ingredientes: primeiro surgiu a goma, vindo da mandioca depois o polvilho doce, a fécula demandioca chegando ao polvilho o azedo e finalmente as féculas modificadas. A gordura primeiramente de porco, o óleo, gordura vegetal e hoje esta gordura com características de baixo trans. A nata do leite evoluiu-se para à manteiga e com o intuíto de redução de preço e oportunidades mercadológicas a margarina foi incorporada. O queijo minas, hoje em conjunto com parmesão e o provolone completam esta magia.

Pães moldados na forma de pequenas bolinhas assadas, se transformam em delícias consumidas por todos, durante todo o dia. Sendo no café da manhã, entradas em jantares, no lanche da tarde e até mesmo em coqueteis e grandes festas.
Com o desenvolvimento e expansão do mercado de produtos congelados, o consumo do pão de queijo expandiu-se por todo o país e exterior. Com este crescimento surgiram tecnologias de processamento, matérias primas diferenciadas, amidos, emulsificantes possibilitando a produção do produto sem a necessidade do escaldo.

Com equipamentos modernos e muita criatividade os mineiros veem desenvolvendo pães recheados, bases para pizzas, biscoitos, chipas entre outros.

 

Há semanas tenho recebido solicitações de várias pessoas sugestões de recheios para o pães de queijo. A última foi da Eleis Ferreira que precisa de sugestões recheios para complementar sua renda.

Fico feliz em pode te ajudar!

Neste sábado recebi alguns amigos e fizemos uma variada rodada de pães de queijo recheado. Foi muito gostoso.

3 sugestões de recheio

Caipira: Linguiça refogada com folhas de mostarda

Popaye: Frango, espinafre e requeijão

Mireirissímo: Goiabada com queijo 

2 Sugestões na massa

Mediterrâneo: Azeitonas acrescentada na massa

Campestre: cenoura, cebolinha, pimetão verde, presunto picado, pimenta do reino e oregano.

 

 

Caipira

Linguiça-recheio_Marilda-fajardo 028

 

300 g de linguiça calabresa

1 cebola bem picada

5 folhas de mostarda

1 saquinho de sazon

Cebolinha

 

Refoque a linguiça picadinha, acrescente a cebola e deixe murchar. acrescentar a mostarda, o sazon  e para finalizar a cebolinha.

Recheando-pão de-queijo_Marilda-Fajardo

 

Popaye

batata_Marilda-fajardo 031

 

300 g de peito de frango cozido e desfiado

1 sazon

cebolinha

7 ramas de espinafre

3 colheres de sopa de requeijão

1 cebola

 

Refogue o frango na cebola, acrecente o sazon e o espinafre picadinho.finalize com requeijão e a cebolinha

 

recheando-popaye_Marilda-Fajardo

 

Mineirissímo

Rechear as bolinhas de massa com pedaços de goiabada e pedaços de queijo minas.

Cuidado ao come-los a goiabada fica super quentes.

 

 

 

 

Campestre

Temperos-campestre_Marilda-Fajardo

1 cenoura

1/2 molho cebolinha

1 pimentão

5 fatias de presunto

oregano

pimenta do reino

Campestre_Marilda-fajardo 032

Misturar tudo e adicionar na massa de pão de queijo já pronta.

massa-campestre_ Marilda-Fajardo

 

Modelar as bolinhas.

 

Mediterrâneo

300 g de azeitonas fatiadas

Mistura-las na massa como no campestre.

 

A massa jáfoi postada neste blog anteriormente.

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Pão Delícia, Temperado

set 09

pão-delicia-temperado_Marilda-Fajardo
Massa

50 g de açúcar

430 g de água

1000 g de farinha

100 g de fermento

100 g de margarina 80 % de lipídios

4 ovos

15 g de sal

 

Sabores
Calabresa

100 g parmezon e oregano  (coberttura)

300 g calabresa

 

Campestre

1 cenoura peq

½ pimentão

Cebolinha

4 fatias de presunto

Pimenta do reino

Orégano

 

Azeitona

250 g de azeitona sem caroço

100 g de parmesão ralado ( cobertura)

 

Modo de Preparo

Fazer uma esponja misturando  100 g defermento 100 g de farinha e 100 g de água .esperar 15 min.

Acrescentar o restante dos ingredientes da massa . Bater na 2ª velocidade ou sovar bem a massa,  ate  fique lisa e elastica.

poto-veu_Marilda-Fajardo

 

Acrescentar os sabores. Modelar  e dar o acabamento da seguinte forma:

  • Azeitona passe no parmesão ralado.
  • Calabresa passe no parmesão e polvilhe um pouquinho de orêgano.
  • Campestre  pinte com ovos.  

Deixe fermentar até o tamanho desejado. Asse forno 190 graus C.

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Croissant Francês Verdadeiro

ago 21

image

 

700 mL de Leite (Colocar 6 litros e deixar 1 par aponto)

1500 g de Farinha de Trigo

150 g de açúcar refinado

30 g Sal

3 ovos

40 Fermento Biológico

Modo de Preparo

Bater na 1º velocidade por 11 min e em seguida por na segunda por 7 min.

 

Descansar na câmara por 1 dia na geladeira dentro de bacia coberta com plástico.

Utilizar 750 g de manteiga  sem sal.

 

Abrir a massa com rolo formando um grande retângulo. Espalhe a manteiga em 2/3 da massa como descrito na figura abaixo: (manteiga é de vermelho)

Massa-Folhada-Dobras_Marilda-Fajardo (Dobra de 3)

Dobrar a parte branca sobre a vermelha e em seguida a outa vermelha sobre a branca.

o resuntado será o seguinte:

 

dobra-massa-folhada_Marilda-Fajardo

Em seguida abra a massa e dê outra dobra de 3. Abrir a massa e dar 1 dobra de 4

image

Afinar a massa  até espessura 7 cm e modelar como croissant.

.image

Assar forno na temperatura de forno 190º a 204º C

Recheio para croissant de amêndoas

100 g de glaçúcar

100 g de manteiga sem sal

1 g aroma de amêndoas

140 ovos

Farinha de castanha de cajú para ponto.

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Pão de Queijo Campeão

ago 01

Postado 17 março 2011

Receita Campeã- O Melhor Pão de Queijo do Brasil

 

Uma Brincadeira que rendeu o título RAINHA DO PÃO DE QUEIJO

Em 2007 a apresentadora Ana Maria Braga publicou um concurso de nome: A MINHA É MELHOR QUE A SUA.
Fiz minha inscrição com sete receitas.
Para surpresa fui selecionada. Devido a um número excessivo de inscritos com pão de queijo, aconteceu um concurso exclusivo, foram 15 participantes representando vários estados. Tinha pão de queijo de várias, formas, sabores, aromas e cores. Foi sim uma festa. O jurado era composto de 5 juris técnicos e 2 artistico.
Ganhei o primeiro lugar. Vale a pena conferir e saborear esta receita.

Mais-Você_pão- de- Queijo-Campeão Pão-de -Queijo_Mais-Você_Marilda-Fajardo

Pão de Queijo Uai! Sô

Ingredientes

30g de margarina

110 ml de óleo de soja

450 ml de leite

300g de polvilho azedo

500g de fécula de mandioca

25g de sal

4 ovos

440g de queijo minas “canastra” ralado

220g de queijo parmesão ralado

Modo de Preparo

Misturar bem o polvilho, a fécula e o sal**. Reservar. Levar ao fogo

a margarina, o óleo e 300 ml leite até ferver. Acrescentar lentamente

sobre a mistura reservada (polvilho, fécula e sal). Misturar

até resfriar totalmente a massa (se possível, utilizar batedeira).

Adicionar os ovos inteiros até incorporá-los totalmente.  Adicionar os queijos.

Dar ponto na massa com restante do leite. Bolear os pãezinhos e levá-los ao

forno por 20 a 30 minutos forno a 180oC.

Concurso_pão-de-Queijo_Marilda-Fajardo_Ana-Maria-Braga-Concorrentes Ana-Maria-Braga_Marilda-Fajardo_Mais-você_campeã-Melhor-Pão-de-Queijo_bRasil

Em seguida fui convidada pelo Paulo presidente da  Abrasel, a entregar uma Placa a Belotur,  BH a Capital mundial do pão de queijo

Entrega-Placa_BH-Capital-Mundial-pão-de-queijo-Paulo Nonaka

O retorno ao programa

Um ano após o concurso fui novamente convidada pela Ana Maria Braga e o Chefe Marcio a participar do programa apresentado pães de queijo recheado. A Ana na Data do Concurso instituiu dia 19 de Agosto como dia nacional do pão de queijo.

Lá fui eu novamente, fizemos pão de queijo de calabresa, pizza, frango com espinafre, azeitona e goiabada.

Marilda-Fajardo_Mais-Você_Ana-Maria-Braga_pão de Queijo-Recheado Mais-Você_Ana-Maria-Braga_Marilda-Fajardo-Pão-de- Queijo-Recheado

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Rosca da Rainha Tio Luci

jul 02

 Rosca-da-Rainha_Marilda-Fajardo

 

Tio Luci, foi um dos melhores padeiros que conheci. Tinha uma
habilidade pouco comum. Fazia delícias de encher os olhos.

 

Ele e meu pai, foram meus primeiros professores. E que professores!!!!!!!!

 

rosca-rainha-Tio-Luci_Marilda-Fajardo

 

 

Encosto

1300 g de farinha de trigo

10 g reforçador

30 g de sal

120 g de fermento fresco

700 g de leite temp. Ambiente

Descansar por 1 hora no mínimo

Reforço

500 g de açúcar

160 g de margarina

8 gemas

700 g de farinha

Erva doce a  gosto.

 

Misturar os ingredientes do encosto e deixar descansar por no mínimo 1 hora coberta com plástico.

Acrescentar os ingredients do reforço cilindrar na massadeira 2ª velocidade ou no cilindro.  Dividir e transar a rosca com 3 pernas.

Deixar fermentar e pintar com gema de ovo dissolvida no leite. Assar forno 180 graus

OBS: Em dias frios pode acrescentar um pouco de fermento.

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Panettone artesanal com fermentação Natural – Poolish. WorkShop de pães

dez 16


Ingredientes

 

Panettone-artesanal-Marilda-Fajardo

Pré esponja ( Poolish – esponja liquida)
Farinha 330g
Água 330g
Fermento 1g
661g
Esponja
Farinha 670g
Gemas 170g
fermento fresco 150g
Água 170g
1160g
Reforço
Gordura 625g
Farinha 1500g
Açúcar 600g
Gemas 650g
Frutas cristakizadas 500g
Uva Passas 500g
Gotas de chocolate 500g
Água 200g
sal 30g

 

5105g

6926g

 

 

 

Modo de preparo:

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