Arroz de bacalhau do Juninho

abr 11

Encantos da cozinha – por Marilda Fajardo

“A  GLORIA DA SEXTA FEIRA ESTÁ NO DOMINGO”

Eles vão condená-lo à morte e entregá-lo aos gentios para ser zombado, açoitado e crucificado;  mas, ao terceiro dia, ressucitará. Mateus 20:18,19

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Marinada

500 g de bacalhau em postas desalgado

1/2 pimentão amarelo

1/2 pimentão vermelho

1/2 pimentão verde

1  cebola grande

3 dentes de alho amassados

sal verde 1 colher de chá

250 ml de azeite

arroz-de-bacalhau_Marilda-fajardo

Arroz

1 xícara de arroz arbório

1/2 xicara de vinho branco seco

1 cebola pequena

1 colher de sopa de azeite retirado do bacalhau

fritar-cebola_Marilda-Fajardo - Copia

Caldo

3 galhos hortelã

3 galhos manjericão

1 alho amassado

1 cebola partida a metade com as cascas

1/2 cenoura

1 colher sopa sal verde

5 folhas de salsinha

5 folhas de cebolinha.

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Modo de preparo:

Bacalhau

Na véspera fazer uma marinada com azeite, bacalhau, pimentões, cebola, o alho e o sal verde. cobrir e deixar na geladeira por aproximadamente 12 horas.

Após este tempo levar ao fogo para fitar o bacalhau usando este azeite da marinada,

Adicione duas batatas, com as casca,  em cubos grandes, para fritar juntas.

Caldo

Ferva todos os ingredientes do caldo.

Arroz

Pique a cebola em cubos bem pequenos, frite em 3 colheres de sopa do azeite retirado do bacalhau, em seguida acrescente o arroz. Mexa para não agarrar. Adicione o vinho, deixe evaporar, sem parar de mexer. Adicione, aos poucos, neste arroz o caldo, fervente. Mexa sem parar para que o arroz vá liberando o amido. quando atingir um ponto ao dente, transfira o arroz para a panela do bacalhau.

para finalizar adicione cheiro verdes e azeitonas.

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Dicas para produção de um bom pão com fermentação natural

mar 13

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O segredo de um bom pão e o cuidado com a levedura, utilização de farinhas de boa qualidade, obedecer os tempos e seguir as técnicas corretamente.

Na panificação como em vários outros seguimentos houve uma mudança nos processos produtivos. Antigamente a produção era manual e se obtinha pães de boa qualidade, mas com baixa produtividade. Com a chegada de equipamentos modernos este aumento de produtividade foi atingido, porem tivemos uma enorme perda da qualidade. Os pães se tornaram ressecados, sem sabor e muito esfarelados, sua durabilidade é reduzida.

Atualmente esta ocorrendo um resgate as técnicas artesanais, trazendo de volta misturas básicas, ingredientes simples menos agressivos ao produto. Os equipamentos são utilizados apenas na primeira velocidade, aproximando- se assim aos processos rudimentares. O glúten fica menos desenvolvido e menos estressado, dispensando o uso indiscriminados de aditivos.

Conceitos ou linguajares importantes:

Autólise: processo desenvolvido pelo mestre de panificação Raymond Cavel

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Um Mestre Francês, estudioso na arte de panificar.

Processo ao qual se mistura água e farinha, deixando descansar por períodos variados, dependendo da intenção. Durante este tempo ocorrem reações importantes como: as proteínas da farinha se hidratam melhor, levando a melhora das propriedades extruturais do glúten, tanto na melhoria da textura quanto na retenção do CO2.

Outra situação perceptível é o aumento da extensibilidade da massa aprimorando o seu desempenho no processo mecânico, esta situação ocorre devido a ação da protease. Após hidratada reagem sobre a proteína degradando algumas ligações do glúten.

Para pães de fermentação natural esta técnica é muito importante, pois auxiliam no aumento da extensibilidade da farinha sem perda de força.

Refrescar a levedura: Retirar a levedura da geladeira e alimentar no mínimo 2 vezes para produção do pão, aguardando o ponto certo de utilização.

 

Dobras:  As dobras são feitas na massa no momento da primeira fermentação. Elas contribuem para o desenvolvimento da rede de glúten, deixando a massa mais elástica, com força e com vitalidade permitindo uma melhor atuação do gás carbono, contribuindo para uma melhor alveolagem e volume no pão. Além disso as dobras estabilizam a temperatura das massas. A dobras favorecem ainda a maior formação de bolhas no interior da massa. Quanto mais hidratada for a massa mais dobras serão necessárias. Elas devem obedecer um intervalo de 30 minutos entre elas, completando no mínimo 4 dobras.

Respondendo a várias questionamentos as dobras devem der feitas na mesma caixa de fermentação, podendo ser um recipiente quadrado. Molhe as mãos, pegue um dos lados da massa, levante-a em direção ao outro lado, fazendo isso nos quatro cantos da massa, pegue este embrulho e vire para baixo. Após 30 minutos repita a operação. Ao encerrar as dobras a massa deve esta com o ponto de véu todo desenvolvido.   

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Pré modelagem e Modelagem: Elas quando realizadas com firmeza, auxiliam no aumento da elasticidade e diminui a extensibilidade. Dando maior força ao pão (massa).

Hora de assar: Esta hora é tão importante quanto aos demais processos descritos.

Antes de assar é importante avaliar.

Avaliar se realmente se a massa esta no ponto de forno:

Toque: percebe-se através de um leve toque na massa, pressionando com as pontas dos dedos se chegou o momento. Ao apertar levemente a massa deve retornar rapidamente a posição anterior deixando uma marca leve. A massa que ainda não chegou ao ponto de forno, retorna rapidamente e apresenta uma textura firme. Já aquela que passou do ponto sente muito este aperto, as marcas dos dedos permanecem achatadas podendo até murchar.

A chegada deste momento não quer dizer que o tempo da fermentação chegou ao fim, na verdade é uma das etapas mais intensas do processo fermentativo. Os primeiros minutos de forno são cruciais para processo fermentativo e do desenvolvimento do pão.

Cortes: São incisões na superfície da massa:

  • Importante para estética do produto.
  • Provocam pontos fracos na parte externa da massa reduzindo a firmeza ou resistência . Os cortes se expandirão ajudando no aumento do volume.  Os cortes criam caminhos para liberação do gás quando a pressão fica muito forte.
  • Se não fizer o corte o aumento da pressão danificará a cresta do pão.

Assamento: Durante o cozimento logo que a alta temperatura atinge a massa inúmeras reações químicas e físicas vão proporcionando a  transformação da massa em pão.

Nos primeiros minutos a atividade fermentativa e enzimática são rapidamente estimuladas por este aumento da temperatura.

Após 50 graus Célsius, no interior do pão, os grânulos de amido começam a inchar e o fermento inicia a fase de perda da atividade. Ao atingir 60 graus C o amido começa a gelatinizar, os grânulos explodem formando uma cadeia, conhecida como gelatinização do amido. Após resfriado esta rede, matriz ou cadeia produz o miolo do pão.

Aos 63 graus C toda a atividade do fermento é encerrada, Mas o pão não cessa o crescimento devido a expansão do gás que foi produzido pelo fermento.

Aos 100 graus inicia a formação da crosta. A coloração da casca  ocorre em temperaturas mais altas quando os açúcares começam a caramelizar.

Neste momento a atividade enzimática da farinha é muito importante, farinhas com atividade baixa produz pães de baixa coloração. Estes açúcares são açúcares residuais que não foram consumidos pelo fermento. Outra reação muito importante no cozimento é a reação de Maillard, ela está relacionada a cor escura e aos aromas que vão se intensificando causando uma fragrância sem igual.

Retirada do forno: Quando os pães são retirados do forno algumas reações permanecem ativas. É importante resfriar os pães em bandejas perfuradas e em ambientes ventilados, evitando que a crosta fique úmida e amoleça, perdendo as características. Ao esfriar o pão perde um pouco de volume interno e a crosta, se mantem sem retração e vai se trincar em alguns pontos. Este som das crostas se quebrando alegra muito os ouvidos de um padeiro. Este trincado é sinal que a crosta vai se manter crocante.

É muito importante que o pão resfrie totalmente ante de comer, pois os aromas da casca e miolo se fundem formando um perfume especial.

Após este momento convide amigos,  separe um bom azeite e divirta em uma mesa farta de pães.

Pão um produto que há milénio alimenta um povo. Há mais de 2000 anos, foi exemplo de comunhão.

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O milagre da fermentação natural

mar 09

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O processo de fazer pão é um processo harmonioso entre o tempo, a matéria prima e o  padeiro. O tempo está diretamente relacionado as transformações naturais que ocorre durante a fermentação.

Ao misturar  água e farinha inicia-se este processo. A fermentação é um conjunto de reações moleculares , nas quais a matéria se transforma em substâncias orgânicas sob efeito de leveduras e bactérias.

Na panificação a fermentação inicia quando açúcares naturalmente encontrados na farinha, e ou adicionados a ela, são convertidos em álcool e CO2.

SOURDOUGH , Nome complicado ao nosso idioma, e descoberto na casualidade. Surgiu no Egito por volta de 4000 a 3000 a.C., uma mulher que preparava seus pães sem uso da fermentação, esqueceu uma pedaço da massa a beira do rio Nilo, diante de um calor úmido. Ao reencontrar este pedaço de massa percebeu que o mesmo havia crescido bastante. Para não ter perda juntou esta massa (velha) a uma massa nova que iria preparar, o resultado foram pães mais leves, crescidos e com um aroma especial.

Hoje este método é bastante utilizado entre nós amantes de um bom pão.

Ele consiste

  • criar uma cultura
  • Alimentar e cuidar desta cultura.
  • Prepara a cultura para ser usada quando estiver forte e ativa
  • Manter esta levedura alimentada e cuidada por todo o tempo que for perpetuada.

Como começar uma cultura?

De preferência usar vidro

Cultivo-fermento_Marilda-Fajardo

  1. Adicionar 50 g de farinha integral, 50 g de farinha branca em 100g de água sem cloro. Misturar cobrir com um pano ou guardanapo e deixar na temperatura ambiente por 24 horas. O local deve ser fresco, sem incidência de sol. Evite mexer nele neste momento.
  2. Após este período algumas pequenas bolhas se formarão, mexa bem,  descarte 100 g desta mistura e acrescente 50 g de farinha integral, 50 g de farinha branca em 100g de água sem cloro. Misturar cobrir com um pano ou guardanapo e deixar na temperatura ambiente por 24 horas.
  3. Após este período algumas pequenas bolhas se formarão e a mistura apresentará um pouco de elasticidade, mexa bem,  descarte a metade desta mistura e acrescente 50 g de farinha integral, 50 g de farinha branca em 100g de água sem cloro. Misturar cobrir com um pano ou guardanapo e deixar na temperatura ambiente por 24 horas. sempre sem incidência de sol.
  4. Repita este processo por mais 3 dias, a partir deste momento as bolhas estarão em maiores quantidades, podendo estar um pouco mais liquido. No quinto dia o cheiro já se transforma um pouco ficando mais azedo. É comum nesta fase sobrenadar um pouco de água, retire ela antes de alimentar.
  5. Após o oitavo dia reduza a água para 80 gramas, sempre antes, descartando a metade.
  6. No nono dia utiliza 40 gramas desta mistura, 80 gramas de água, 60 g de farinha branca e 60 g de farinha integral, (processo também conhecido como 1:2:3) nesta fase ele já terá um desenvolvimento no volume, podendo até dobrar de tamanho.
  7. O processo estará totalmente pronto quando dobrar de volume e apresentar uma característica de teia.

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levedura-dobrada-volume_Marilda-Fajardo

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Sonho da querida Tia Santa

ago 05

Hoje Estou de volta!!!!

De casa nova, emprego novo e vida novinha.

Origada aos seguidores do blog por tanta paciência.

Nesta semana fui intimada a voltar.

Segue aqui uma deliciosa receita, afinal sonho é para ser vivido..

2 xícaras de farinha

1 xícara de leite

1 colher de manteiga

1 xícara de açúcar

4-6 ovos ponto

1 colher de chá de sal

Levar ao fogo o leite com açúcar, o sal até ;levantar fervura.  Acrescentar a margarina.

Adicionar a farinha de uma só vez. Mexer fortemente até despreender do fundo da panela. Apague o fogo e deixe esfriar.

Acrescente os ovos, massa devera ser lisa e não muito mole. Fritar em óleo não muito quente para favorecer o crescimento.

Passar no açúcar misturado com canela.

Nossa é diferente de todos os sonhos que tinha saboreado.

Sonho-Tia-Santa_Marilda-afajardo

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Torta Holandesa

jul 08

Origem Brasil

torta.holadesa

Ingredientes

Acabamento

150 g biscoito cobertura de chocolate

massa

120 g biscoito maisena

90 g manteiga sem sal

creme

200 g manteiga sem sal gelada cortada em cubos

200 g creme de leite

180 g Açúcar de confeiteiro

3 unidades gema

cobertura

50 g chocolate em pó

250 g leite

50 g manteiga sem sal

15 g de açúcar de confeiteiro

Modo de preparo

Bater o biscoito maisena em um processador até virar uma farinha, misturar a manteiga e fazer uma massa.

Forrar o fundo da forma ( fundo removível ou aro) com esta massa e adicionar os biscoitos de chocolate, na lateral da torta. levar à geladeira para firmar.

Leve a batedeira as gemas a manteiga e o açúcar até formar um creme branco. adicionar o creme de leite e continuar a bater até formar creme leve. Adicionar este creme sobre a massa gelada, voltar à geladeira.

Leve ao fogo o leite o chocolate em pó, a manteiga e o açúcar. Deixar no fogo até engrossar, ponto de calda. Retirar a torta da geladeira e acrescentar a cobertura de chocolate. Levar para gelar. Após gelado retirar o aro e servir.



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