Workshop de Pães

jul 22

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Como dito em postagens anteriores a panificação é meu grande amor.

 

A partir de hoje durante 4 semanas postarei receitas, documentários e tecnologias sobre o assunto.

Tentarei nestas postagens aplicar minhas experiências vividas em  padarias e indústrias, não deixando de lado as facilidades para se fazer produtos em casa.

Alguns assuntos serão mais técnicos, porém não menos importantes como funções de determinados ingredientes. Sabendo-se as funções, fica mais fácil criar e desenvolver novos produtos.

Introdução:

O homem já consumia o pão há cerca de 10.000 anos a.C que era produzido pela mistura de farinha e água, sendo cozido em pedras quentes. Os primeiros pães não continham fermento para promover o crescimento e, portanto, apresentavam forma achatada, crosta dura e miolo macio. Ao longo do tempo ocorreram evoluções, com aprimoramento das técnicas de panificação, introduzindo a fermentação e cozimento.

Durante o período clássico da Grécia e Roma, o ato de fazer pão tornou-se a principal atividade. No período da Revolução Industrial, com o surgimento de máquinas, as panificadoras foram se equipando, permitindo o desenvolvimento de certos tipos de pães, típicos em certas regiões, como o pão italiano, pão francês e o pão negro na Rússia. Atualmente o pão branco representa cerca de 66% da produção de pães, suprindo com cerca de 19% das necessidades energéticas diárias, além de vitaminas, proteínas e minerais. A variedade de insumos novos para panificação vem aumentando com a globalização da economia, permitindo a diversificação de produtos panificados e desenvolvimento de novos produtos, para conquistar novos e interessantes segmentos.

As matérias-primas básicas para a fabricação de pão são a farinha de trigo, o fermento e a água. Outros ingredientes utilizados para melhorar a qualidade e diversificar os produtos panificados são os aditivos (sal, enzimas, emulsificantes, agentes oxidantes e conservantes).

A fermentação da massa é uma etapa básica do processo, responsável pela granulosidade, textura e sabor do pão; esta fase é considerada tão essencial que mesmo após milhares de anos depois de sua descoberta ela não sofreu basicamente nenhuma modificação.

Independente do método de panificação adotado, a massa é em algum momento deixada para repousar. E neste ponto, a massa é fermentada, e o fermento atua sobre ela. A fermentação é resultado da ação das leveduras (Saccharomyces cerevisae) sobre os açúcares presentes.

Ingredientes básicos:

Farinha de trigo

Farinha integral

Açúcar

Sal

Fermento

Margarina ou gorduras

Ingredientes tecnológicos das indústrias e padarias:

Reforçador (melhorador de farinha)

Glúten

Enzimas

Emulsificantes

 

A farinha de trigo é o ingrediente principal em produção de massas. É construtor da estrutura primária na maioria dos produtos panificaveis. Fazendo uma comparação grosseira em uma construção civil a farinha é como se fosse a estrutura formada de tijolos e ferragens. Os tijolos são os granulos de amido e as ferragens, o glúten. O Glúten (encontrado na farinha de trigo) é um complexo proteíco que ao ser hidratado e trabalhado adquire propriedades referente a força e elasticidade.

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A água têm as seguintes funções: hidratar a farinha; dissolver os ingredientes, determina a consistência da massa, torna possiveis as ações das enzimas, permite a ação do fermento, fator de lucro e possibilitar a formação de glúten.

Fermento: crescimento da massa, textura do miolo, leveza do produto e desenvolvimento de sabores e aromas

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Açúcar: Alimento para fermento (o fermento alimenta do açúcar e produz CO2 e álccol), ajuda na coloração dos produtos, melhora o sabor e aroma

 

Influência do açúcar na fermentação

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O sal desempenha funções importantes na panificação: fortalece o glúten; eleva capacidade de absorção de água;controla a velocidade da fermentação e a produção de açúcares  livres para caramelização na casca; melhora as características viscoelastica da massa; clareia o miolo e conservação e sabor.

Gordura: lubrifica o glúten, mantém umidade no produto e ajuste de sabor.

Reforçador/melhorador: responsável pela correção dos incrementos de força, tenacidade da massa e tolerância a fermentação. produzido a partir de oxidantes, emulsificantes enzimas e amidos. A dosagem indicativa é de 1 % sobre o peso da farinha.

 

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9 Comentários

  1. Claudia /

    Muito bom, achei informação sobre o pão bem interessante. Agora é esperar pelas deliciosas receitas dos vários tipos de pães. Estou á espera……. hummmm!!

    • santiago sabino /

      muito bom sou padeiro a20anos e gosto muito de acompanhar as novidades

  2. Marcio /

    Oi Marilda,
    Gostei muito de seus artigos! Parabéns e muito obrigado.
    Uma pergunta: qual é a diferença entre a farinha de trigo comum e a farinha de trigo para fazer pães? É a quantidade de glutén?
    Um grande abraço, –Marcio

    • Marilda Fajardo /

      Marcio a farinha para pães normalmente é comercializada nas padarias, ela tem um teor de gluten maior que a farinha domestica. Ela é mais forte, quando for fazer pão em casa sem equipamentos você sertirá que demora mais a dar liga (alisar).

  3. edson yoshiyuki tanabe /

    boa tarde sra eu tenho uma duvida que acontece aqui na padaria da minha esposa no caso o pao frances na curta fermentacao o pao levanta a pestana e craquela mas na longa apesar de levantar pestana ele nao craquela ou seja fica liso qual seria o problema

    • Marilda Fajardo /

      Boa tarde. Apesar do pão abrir a pestana, o tempo de fermentação é muito longo. O armário fechado provoca um vapor e o pão fica muito molhado. Experimente deixar o pão secar um pouco antes de assar. Me passe a quantidade de sal e açúcar desta massa para poder te ajudar mais. Obrigada pela participação. Em qual cidade está?

      • edson yoshiyuki tanabe /

        bom dia mais uma vez a sra esta certa isso so acontece no pao de longa fermentacao no caso o meu pao frances esta com 2% de sal o acucar nos nao usamos eu estou na cidade de itaquaquecetuba agradeco desde ja sua ajuda obrigado

  4. edson yoshiyuki tanabe /

    oi mestra eu tenho mais uma duvida o pao frances fica melhor usando o cilindro pois eu nao tenho mas se melhorar ele vou adquirir um se sim qual a vantagem que ele me da

    • Marilda Fajardo /

      Bom dia. Particularmente prefiro um pão desenvolvido na masseira. Sua casca fica mais fina, macia e crocante. o Cilindro a casca fica muito grossa.

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