O segredo de um bom pão e o cuidado com a levedura, utilização de farinhas de boa qualidade, obedecer os tempos e seguir as técnicas corretamente.
Na panificação como em vários outros seguimentos houve uma mudança nos processos produtivos. Antigamente a produção era manual e se obtinha pães de boa qualidade, mas com baixa produtividade. Com a chegada de equipamentos modernos este aumento de produtividade foi atingido, porem tivemos uma enorme perda da qualidade. Os pães se tornaram ressecados, sem sabor e muito esfarelados, sua durabilidade é reduzida.
Atualmente esta ocorrendo um resgate as técnicas artesanais, trazendo de volta misturas básicas, ingredientes simples menos agressivos ao produto. Os equipamentos são utilizados apenas na primeira velocidade, aproximando- se assim aos processos rudimentares. O glúten fica menos desenvolvido e menos estressado, dispensando o uso indiscriminados de aditivos.
Conceitos ou linguajares importantes:
Autólise: processo desenvolvido pelo mestre de panificação Raymond Cavel
Um Mestre Francês, estudioso na arte de panificar.
Processo ao qual se mistura água e farinha, deixando descansar por períodos variados, dependendo da intenção. Durante este tempo ocorrem reações importantes como: as proteínas da farinha se hidratam melhor, levando a melhora das propriedades extruturais do glúten, tanto na melhoria da textura quanto na retenção do CO2.
Outra situação perceptível é o aumento da extensibilidade da massa aprimorando o seu desempenho no processo mecânico, esta situação ocorre devido a ação da protease. Após hidratada reagem sobre a proteína degradando algumas ligações do glúten.
Para pães de fermentação natural esta técnica é muito importante, pois auxiliam no aumento da extensibilidade da farinha sem perda de força.
Refrescar a levedura: Retirar a levedura da geladeira e alimentar no mínimo 2 vezes para produção do pão, aguardando o ponto certo de utilização.
Dobras: As dobras são feitas na massa no momento da primeira fermentação. Elas contribuem para o desenvolvimento da rede de glúten, deixando a massa mais elástica, com força e com vitalidade permitindo uma melhor atuação do gás carbono, contribuindo para uma melhor alveolagem e volume no pão. Além disso as dobras estabilizam a temperatura das massas. A dobras favorecem ainda a maior formação de bolhas no interior da massa. Quanto mais hidratada for a massa mais dobras serão necessárias. Elas devem obedecer um intervalo de 30 minutos entre elas, completando no mínimo 4 dobras.
Respondendo a várias questionamentos as dobras devem der feitas na mesma caixa de fermentação, podendo ser um recipiente quadrado. Molhe as mãos, pegue um dos lados da massa, levante-a em direção ao outro lado, fazendo isso nos quatro cantos da massa, pegue este embrulho e vire para baixo. Após 30 minutos repita a operação. Ao encerrar as dobras a massa deve esta com o ponto de véu todo desenvolvido.
Pré modelagem e Modelagem: Elas quando realizadas com firmeza, auxiliam no aumento da elasticidade e diminui a extensibilidade. Dando maior força ao pão (massa).
Hora de assar: Esta hora é tão importante quanto aos demais processos descritos.
Antes de assar é importante avaliar.
Avaliar se realmente se a massa esta no ponto de forno:
Toque: percebe-se através de um leve toque na massa, pressionando com as pontas dos dedos se chegou o momento. Ao apertar levemente a massa deve retornar rapidamente a posição anterior deixando uma marca leve. A massa que ainda não chegou ao ponto de forno, retorna rapidamente e apresenta uma textura firme. Já aquela que passou do ponto sente muito este aperto, as marcas dos dedos permanecem achatadas podendo até murchar.
A chegada deste momento não quer dizer que o tempo da fermentação chegou ao fim, na verdade é uma das etapas mais intensas do processo fermentativo. Os primeiros minutos de forno são cruciais para processo fermentativo e do desenvolvimento do pão.
Cortes: São incisões na superfície da massa:
- Importante para estética do produto.
- Provocam pontos fracos na parte externa da massa reduzindo a firmeza ou resistência . Os cortes se expandirão ajudando no aumento do volume. Os cortes criam caminhos para liberação do gás quando a pressão fica muito forte.
- Se não fizer o corte o aumento da pressão danificará a cresta do pão.
Assamento: Durante o cozimento logo que a alta temperatura atinge a massa inúmeras reações químicas e físicas vão proporcionando a transformação da massa em pão.
Nos primeiros minutos a atividade fermentativa e enzimática são rapidamente estimuladas por este aumento da temperatura.
Após 50 graus Célsius, no interior do pão, os grânulos de amido começam a inchar e o fermento inicia a fase de perda da atividade. Ao atingir 60 graus C o amido começa a gelatinizar, os grânulos explodem formando uma cadeia, conhecida como gelatinização do amido. Após resfriado esta rede, matriz ou cadeia produz o miolo do pão.
Aos 63 graus C toda a atividade do fermento é encerrada, Mas o pão não cessa o crescimento devido a expansão do gás que foi produzido pelo fermento.
Aos 100 graus inicia a formação da crosta. A coloração da casca ocorre em temperaturas mais altas quando os açúcares começam a caramelizar.
Neste momento a atividade enzimática da farinha é muito importante, farinhas com atividade baixa produz pães de baixa coloração. Estes açúcares são açúcares residuais que não foram consumidos pelo fermento. Outra reação muito importante no cozimento é a reação de Maillard, ela está relacionada a cor escura e aos aromas que vão se intensificando causando uma fragrância sem igual.
Retirada do forno: Quando os pães são retirados do forno algumas reações permanecem ativas. É importante resfriar os pães em bandejas perfuradas e em ambientes ventilados, evitando que a crosta fique úmida e amoleça, perdendo as características. Ao esfriar o pão perde um pouco de volume interno e a crosta, se mantem sem retração e vai se trincar em alguns pontos. Este som das crostas se quebrando alegra muito os ouvidos de um padeiro. Este trincado é sinal que a crosta vai se manter crocante.
É muito importante que o pão resfrie totalmente ante de comer, pois os aromas da casca e miolo se fundem formando um perfume especial.
Após este momento convide amigos, separe um bom azeite e divirta em uma mesa farta de pães.
Pão um produto que há milénio alimenta um povo. Há mais de 2000 anos, foi exemplo de comunhão.
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